Mejores Variedades de Papa del Mundo y sus Características Culinarias

¿Sabías que existen miles de tipos de papas en todo el mundo? La papa, originaria del altiplano andino, especialmente del sur de Perú, se ha convertido en un alimento fundamental en la gastronomía y la dieta de muchos países. En 2008, la ONU declaró ese año como el “Año Internacional de la Papa” para concientizar sobre su importancia. En el mundo se cultivan alrededor de 7,000 variedades de papa, aunque no todas son aptas para el consumo humano ni accesibles comercialmente.

Las variedades varían en tamaño, forma, color, textura y sabor, lo que las hace ideales para distintos usos en la cocina. A continuación, exploramos las mejores variedades de papa del mundo, sus propiedades y características culinarias.

Variedades de Papa Características y Usos en la Cocina

• Papa Monalisa: Muy versátil, con piel fina y carne amarilla. Ideal para cocer, asar o freír, gracias a su bajo contenido de agua que permite múltiples formas de cocinado.
• Papa Kennebec: De piel clara y carne blanca, destaca por su resistencia y sabor. Muy recomendada para cocer y guisar.
• Papa Agria: Famosa por su uso en patatas fritas, ofrece un resultado crujiente por fuera y tierno por dentro. Su carne amarilla y piel marrón la hacen única para la fritura.
• Papa Rudolph: De piel roja intensa y carne amarilla, es excelente para cocer y asar, manteniendo su forma y ofreciendo una textura consistente y un sabor destacado.
• Papa Spunta: Ideal para cocer, su textura firme soporta bien la cocción sin deshacerse, perfecta para guarniciones y ensaladas.
• Lady Amarilla: De carne firme y amarilla, es una de las más comunes en fruterías. Su alto contenido en almidón la hace ideal para freír y para guisos porque no absorbe mucho aceite.
• Red Pontiac: Con piel roja y carne blanca, es perfecta para hervir, cocinar al vapor y preparar purés. Mantiene un color atractivo tras la cocción.
• Memphis: Fácil de preparar, con piel fina que no hay que pelar, es genial para ensaladas y resiste bien la cocción.
• Violet Queen: Piel y pulpa de color violeta intenso, con un aroma especial y propiedades antioxidantes. Su sabor es suave y añade un toque visual único a los platos.
• Fleur Bleue: Produce tubérculos uniformes, con piel violeta y carne clara. No es recomendada para almacenamiento prolongado debido a su contenido de agua.
• Papa Criolla (Colombia): De piel fina y delicada, con alto contenido de luteína y zeaxantina, es nutritiva y muy sabrosa, ideal para parrilla y guisos.
• Papa Pastusa (Colombia): Con cáscara amarilla lisa y pulpa amarilla suave y almidonada, perfecta para fritas y purés.
• Papa Sabanera (Colombia): Muy apreciada en guisos tradicionales como el ajiaco. Se cocina al vapor y es conocida por su sabor y textura características.

Clasificación según el tipo de cocción

Para asar y hornear

Las papas harinosas, que pierden textura al cocinarlas y quedan blandas sin deshacerse, son las mejores para asar o preparar papas "panaderas". Por ejemplo, la Monalisa o la Agria. Se recomienda lavarlas bien, pincharlas con un tenedor y, si se van a asar a la brasa, envolverlas en papel de aluminio para una cocción uniforme.

Para guisos

En los guisos es fundamental que la papa suelte algo de almidón para engordar el caldo, pero sin deshacerse completamente. Las variedades recomendadas son Monalisa, Desirée y Kennebec. La forma de cortar también ayuda a liberar el almidón que aporta textura al plato.

Para freír

Para conseguir patatas fritas crujientes y doradas, la papa Agria es la mejor opción. Su carne amarilla y textura compacta permiten que queden firmes y con poco aceite. También se usan variedades como Spunta, Baraka, Nagore, Caesar y Bintje.

Para cocer

Si las papas se van a cocer, es ideal elegir variedades firmes que no se deshagan, como Spunta, Kennebec, Red Pontiac y Baraka. Es recomendable dejar la piel para conservar el sabor y nutrientes, además de añadir sal para mantenerlas firmes.

Para purés

Se requieren papas harinosas con alto contenido de fécula, ya sean tardías, semitardías o tempranas, para obtener un puré suave y esponjoso.

Para tortilla de patatas

Las mismas variedades que para cocer se emplean para la tortilla, como Monalisa, Kennebec o Red Pontiac. Es crucial usarlas en buen estado, sin manchas ni germinación.

Consejos para conservar y manejar las papas

• Guardar las papas en un lugar fresco, seco y oscuro para prolongar su duración.
• No conservarlas en la nevera, ya que el frío acelera la oxidación y modifica su sabor.
• Evitar almacenarlas junto a cebollas para evitar la acción del gas etileno que acelera la maduración.
• Para un almacenamiento prolongado, usar bolsas de tela o cajones de madera.
• Si las papas están peladas y no se cocinan, se pueden guardar sumergidas en agua en el refrigerador para evitar que se oxiden.

Valoraciones y prestigio de algunas variedades

En Colombia, la papa criolla ocupa la cuarta posición en una clasificación mundial, con un puntaje de 4,2 debido a su sabor intenso y cáscara fina. La papa pastusa, ubicada en el puesto 16 con calificación de 4, destaca por su pulpa amarilla y textura almidonada. La papa sabanera, otro destacado colombiano, se sitúa en el lugar 30, siendo un ingrediente esencial en platos tradicionales y apreciada por su capacidad de absorción de grasa y textura crujiente.

En España, se cultivan alrededor de 150 variedades adaptadas a climas y suelos específicos, lo que influye en su sabor y rendimiento. Las variedades más habituales son Monalisa, Kennebec, Agria y Red Pontiac, con presencia también de otras especiales como Lady Amarilla, Memphis, Rudolph, entre otras.

Conocer las distintas variedades de papa y sus características permite mejorar la elección según la receta, garantizando resultados óptimos en sabor, textura y presentación. Así, la humilde papa se convierte en un ingrediente noble y poderoso en la cocina mundial.

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