Hacer ñoquis de papa caseros es más fácil de lo que parece y, además, es una opción económica y muy sabrosa que puede funcionar como plato principal o plato único. Para lograr ñoquis suaves y que no se desarmen, lo más importante es la proporción entre papa y harina y la forma de cocinar la papa.
Proporciones básicas y rendimiento
Lo de la receta es un promedio. A lo mejor necesita algo más o algo menos (depende de las papas, de la harina, del tamaño del huevo, etc). Para 4 personas, una guía práctica y muy utilizada por cocineros caseros es calcular entre 500 g y 800 g de papa cruda (peso con piel) dependiendo del apetito y si los ñoquis van a ser plato único o acompañamiento.
- Ración moderada (acompañamiento): alrededor de 500-600 g de papa cruda.
- Ración como plato principal o comensales con buen apetito: 700-800 g de papa cruda.
Estos pesos suelen rendir bien si se usan las cantidades de harina y huevo adecuadas: generalmente 1 huevo por cada 500-700 g de papa prensada y la cantidad de harina que haga falta hasta que la masa deje de pegarse en las manos. Lo ideal es agregar la harina de a poco, justo hasta que la masa deje de pegarse en las manos.
Tabla orientativa de ingredientes para 4 personas
Valores aproximados que pueden variar según el tipo de papa y preferencias:
- Papas (con piel, crudas): 500-800 g
- Huevo: 1-2 unidades
- Harina: 150-300 g (añadir poco a poco)
- Sal: al gusto (para la masa y para el agua de cocción)
| Situación | Peso papas | Huevo | Harina aprox. |
|---|---|---|---|
| Como acompañamiento | 500-600 g | 1 | 150-200 g |
| Como plato principal | 700-800 g | 1-2 | 200-300 g |
Selección y cocción de la papa
Lo ideal es que los ñoquis tengan como ingrediente principal la papa, y no la harina como otras pastas. Así que tenemos que ser cuidadosos a la hora de cocinarla. Es importante que la papa la cocines al horno porque bota vapor, quedando más seca. Esto permite que luego no le tengas que echar tanta harina para que no se te pegue a las manos. Si no tienes horno, cocínala al agua: lo primero que vamos a hacer lavar bien las papas ya que las vamos a hervir con cáscara. Esto es muy importante para que luego los ñoquis de papa no se desarmen, ya que al cocerlas con cáscara evitamos que absorban agua en exceso.
Procedimiento recomendado para cocinarlas:
- Cocina las papas en un horno precalentado a 200°C por 1-2 horas (sin pelar, enteras). No les pongas aceite, sal ni nada. Sácalas cuando puedas atravesarlas fácilmente con un cuchillo.
- Si cocinas en agua: hacerlas en una olla con agua y sal, con piel, y dejar cocinar hasta que estén cocidas.
- Retíralas y déjalas enfriar sólo para no quemarte; aún calientes córtalas a la mitad y saca el interior con una cuchara.
- Prensa el interior usando un prensa papas o pásalo por un pasapurés en caliente. Es importante que la papa esté caliente cuando la prensés para que no cueste hacerlo.
Preparación de la masa
Pisamos las papas todavía en caliente como todo puré digno, agregamos sal, pimienta y mezclamos super bien. Dejá que la papa prensada se enfríe por completo antes de agregar el huevo. Mezcla el huevo con la papa hasta obtener una mezcla uniforme. Luego agrega la harina y la sal y mezcla. Cuando la cuchara o espátula ya no te ayude, termina de mezclar con tus manos sobre una superficie limpia. Agrega más harina hasta que ya no se te pegue a las manos. Aquí ten cuidado de mezclar pero no amasar mucho porque eso puede hacer que la papa se ponga pegajosa y elástica y no la vas a poder salvar.
Unir con la mano hasta que se pueda pasar hasta la mesada y terminar de integrar. No le vamos a agregar toda la harina de una, nos vamos a guardar un poco para ver cómo viene. Si en este paso ven que hace falta más harina, tenemos el resto para agregar. La clave está en no pasarte con la harina. Si metés más harina que papa, te quedan duros como baldosas.
Formado de los ñoquis
Forma una serpiente o gusano con un trozo de la masa. De la serpiente corta pequeños trocitos para formar los gnocchi. ¡Que no sean grandes, se van a expandir en el agua! Para darles forma de gnocchi, convierte las almohaditas que hiciste en bolitas, espolvoréales harina y pásalos por un tenedor o tabla para hacer ñoquis. Primero la presionas un poco con tu pulgar para luego levantar y lado y hacer que gire sobre sí mismo, casi doblándolo a la mitad. La forma final tiene la textura a rayas por un lado y un doblés por el otro.
La forma la pueden dar con una herramienta para ñoquis de papa o con un tenedor. Si están en España, pueden buscarlos en un montón de tiendas que hay algunos hermosos! También pueden usar un tenedor enharinado que también les deja una forma similar.
Cocción y servicio
Para cocinar los gnocchi una vez listos, pon a hervir agua con sal, igual que con la pasta fresca. Los metes cuando haya hervido el agua. No agregues todos al agua de una vez, trabaja por tandas. Solo agrega la cantidad que pueda entrar en la base de la olla para que no se peguen entre ellos. van a ver que se caen al fondo. Vas a sacarlos a medida que salgan a flote; no esperes a que todos floten antes de empezar a sacarlos. También asegúrate que no se estén pegando a la base, pasando con cuidado una cuchara por la base. Lo ideal es que a medida que vayan saliendo pasen directamente a una sartén con la salsa ya lista.
Quedan muy bien con tomate y con queso, además de con cualquier tipo de salsa para pasta, pues esta receta italiana -pero exportada-, gusta a todo el mundo.
Consejos prácticos y variaciones
- Siempre cocinar con cáscara si se hierve: ¡Con cáscara, siempre! Esto hace que las papas no absorban tanta agua y la masa quede más sequita.
- Si cocinas la papa al horno queda más seca y pide menos harina; si las hierves, absorberán agua y requerirán más harina.
- No amasar en exceso: nada de amasar como si estuvieras entrenando para una maratón.
- Si usas papas más harinosas o variedades que se deshacen (por ejemplo papa amarilla), la receta cambia: pueden necesitar otro huevo y bastante más harina.
- Si la masa resulta muy húmeda y los ñoquis se desarman, casi seguro que la masa tiene demasiada humedad. Para prevenirlo, primero cociná las papas con cáscara y bien enteras; después, cuando armes la masa, usá la menor cantidad de harina posible.
- Congelado: si queda masa o si querés guardar ñoquis, congelar los gnocchi crudos en una bandeja con papel mantequilla espolvoreado con harina; una vez congelados, guardarlos en bolsas para freezer separando por porciones.
Pasos para congelar
- Formar los gnocchi y colocarlos en una fuente con papel mantequilla espolvoreado con harina, sin que se toquen.
- Hacer capas con más papel enharinado y repetir si hace falta.
- Congelar 8 horas o toda la noche y luego guardarlos juntos en un contenedor; así no se pegan.
- Para cocinarlos, van directos al agua hirviendo con sal y se sacan cuando flotan.
ÑOQUIS de PAPA caseros PASO a PASO (CON 7 TIPS)
Contexto y tradición
Los gnocchi tienen una rica historia que se remonta a la antigua Roma. Una de las más conocidas es la tradición argentina de comer gnocchis al final de cada mes, los famosos “Ñoquis del 29”, porque se comen a fin de mes cuando ya no hay mucha plata y la papa y la harina siempre son económicas. Esta es una buena receta de ñoquis de papa para honrar tus raíces italianas si las tienes, y si no para arrancar tu propia tradición de comer un buen plato de pasta casera.